Concentration des éléments nutritifs et viscosité des légumineuses cultivées en Saskatchewan et leur lien avec leur qualité culinaire

Les Nations Unies ont proclamé que l’année 2016 comme l’année internationale des légumineuses pour souligner le rôle des légumineuses en tant que composante très importante de l’alimentation et de la santé des humains. Les légumineuses sont une bonne source de protéines sans gluten, d’amidon de digestion lente et de fibres alimentaires. Elles sont principalement consommées cuites sous forme de semences et sont considérées comme un aliment de base dans de nombreuses régions du monde. Plusieurs facteurs contribuent à leur qualité à la cuisson, notamment la génétique, l’environnement et certaines interactions. Dans le cadre de la présente étude, nous avons examiné trois légumineuses (févérole, lentille et pois) cultivées en Saskatchewan, au Canada, pour leur teneur en éléments nutritifs, la viscosité de leur farine, et la viscosité d’un extrait acide ou alcalin. Nous avons analysé ces propriétés par rapport au pourcentage d’hydratation des semences et la fermeté des légumineuses cuites, mesurée à l’aide d’un analyseur de texture de manière à mieux comprendre les liens entre ces paramètres et leur contribution à la qualité des légumineuses à la cuisson. Le pois avait la plus faible teneur en protéines (18,7 % à 22,3 %) et la plus élevée en amidon (43,0 % à 46,3 %). Il était suivi par la lentille (25,1 % à 26,7 % de protéines, 38,4 % à 45,5 % d’amidon) et la fèverole (26,5 % à 29,2 % de protéines, 38,4 % à 41,8 % d’amidon). Les auteurs ont relevé des écarts significatifs (p < 0,05) entre les cultivars de la même culture pour ce qui est de la capacité d’hydratation des graines et de leur fermeté après cuisson. La viscosité de la farine mesurée avec le RVA varie considérablement (p < 0,05) d’une légumineuse et d’un cultivar à l’autre, et il existe une corrélation significative entre la viscosité et la fermeté. La fermeté est également corrélée de façon significative à la concentration de protéines et de cendres. Ces résultats laissent croire que la fermeté des légumineuses après cuisson dépend beaucoup des composants de la semence et du comportement de l’amidon à la chaleur, signe qu’il est important de mesurer la viscosité pour établir la qualité des légumineuses à la cuisson. La méthode utilisée pour mesurer la viscosité de la farine pourrait être prometteuse pour évaluer les premières générations de légumineuses des programmes de sélection plutôt que la méthode de cuisson fondé surn poids d’échantillon plus faible (p.ex. 4 g contre 40 g).