Composition, morphology, molecular structure, and physicochemical properties of starches from newly released chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars grown in Canada

Citation

Hughes, T., Hoover, R., Liu, Q., Donner, E.A., Chibbar, R.N., et Jaiswal, S. (2009). « Composition, morphology, molecular structure, and physicochemical properties of starches from newly released chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars grown in Canada. », Food Research International, 42(5-6), p. 627-635. doi : 10.1016/j.foodres.2009.01.008

Résumé

Nous avons isolé l’amidon de quatre cultivars de pois chiche (Cicer arietinum L.) (CDC Xena, CDC Flip 97-133C, CDC 418-59, CDC ICC 12512-9) cultivés en Saskatchewan (Canada) et avons déterminé la variabilité de leur composition, de leur morphologie, de leur structure moléculaire et de leurs propriété physicochimiques. Le rendement en amidon (par rapport à la graine entière) était compris entre 32,0 et 36,8 %. Les granules d’amidon étaient de forme ovale à sphérique et à surface lisse. La répartition en tailles des granules était comprise entre 5 et 35 µm. Les lipides libres, les lipides liés, l’amylose totale et les complexes amylose lipides dans l’amidon natif représentaient de 0,04 à 0,08 %, de 0,21 à 0,46 %, de 33,9 à 40,2 % et de 9,1 à 15,9 %, respectivement. Il n’y avait pas de différence significative dans la répartition en longueurs des chaînes ramifiées d’amylopectine dans les amidons. Le patron de rayons X était du type C. La cristallinité relative était de l’ordre de 31,3-34,4 %. Le facteur de gonflement et le lessivage de l’amylose dans la gamme de températures de 50-90 °C étaient compris entre 1,6 et 25,9 % et entre 8,61 et 36,1 %, respectivement. Les quatre amidons présentaient des températures de gélification quasi identiques. Toutefois, l’enthalpie de gélification était comprise entre 11,2 et 13,1 J/g. Les amidons différaient significativement en ce qui concerne la viscosité maximale (3223-4174 cp), la chute de viscosité (394-1308 cp) et la rétrogradation (3110-4281 cp). Nous avons observé à peu près le même degré d’hydrolyse acide chez tous les amidons. Les quantités d’amidon rapidement digestible, d’amidon lentement digestible et d’amidon résistant représentaient respectivement de 10,9 à 15,7 %, de 48,5 à 60,2 % et de 24,1 à 40,6 %.

Date de publication

2009-06-01

Profils d'auteurs