Composition en éléments nutritifs et en éléments non nutritifs et digestibilité in vitro de l’amidon de cinq farines de graines de légumineuses d’Algérie

© 2019 Universiti Putra Malaisie. Des graines de lentille (Lens culinarius L.), de féverole (Vicia faba L.), de pois chiche (Cicer arietinum L), de haricot commun (Phaseolus vulgaris L.) et de pois jaune (Pisum sativum L ) produites en Algérie ont été évaluées quant à leurs propriétés physico-chimiques, la composition chimique, la digestibilité in vitro de l’amidon et la teneur en phytate et en inhibiteur de protéase. Nous avons observé des différences significatives quant à la densité apparente (0,794 à 1,293 g/mL), la capacité d’hydratation (0,030 à 0,362 g/graine), l’indice d’hydratation (0,704 à 0,937), la capacité de gonflement (0,032 à 0,353 mL/graine) et l’indice de gonflement (0,488). -1.087). La teneur en protéines brutes variait entre 20,10 % et 26,37 %. Les farines de graines de V. faba et de P. sativum présentaient des teneurs en polysaccharides non amylacés (PNS) totaux relativement plus élevées, avec des valeurs moyennes de 172,26 et 192,51 mg/g, respectivement. Parmi les minéraux d’intérêt nutritionnel, les tourteaux de graines étaient riches en potassium (838,56-285,43 mg/100g) et en magnésium (46,20-77,33 mg/100g). Nous avons constaté des différences significatives dans la digestibilité de l’amidon in vitro. La farine de V. faba était hydrolysée plus lentement que celle des autres légumineuses. La quantité d’amidon à digestion lente (ADL) de la farine de V. faba était la plus élevée parmi ces farines de légumineuses, mais elle avait aussi la plus faible teneur en amidon résistant (AR). La teneur en inhibiteur de trypsine et de chymotrypsine des différents échantillons allait de 2,27 à 16,22 UIT/g et de 1,77 à 27,15 IUC/mg, respectivement. La teneur en inhibiteur de protéase était significativement plus élevée chez le haricot commun, tandis que le pois et la féverole présentaient les plus faibles teneurs en UIT/mg et en IUC/mg. La teneur en acides aminés totaux était de 190,42 à 223,33 mg/g, et la teneur en acides aminés essentiels totaux était de 74,82 à 84,77 mg/g. La teneur en tanins des féveroles et des pois était la plus faible, tandis que celle du haricot commun était la plus élevée. Les effets potentiels de ces résultats sur la nutrition sont l'objet d'une discussion. Les présents travaux ont montré que les farines entières de pois chiche, de lentille, de féverole, de haricot commun et de pois ont un grand potentiel comme ingrédients nutritifs et sains.