Comparison of lycopene stability in water- and oil-based food model systems under thermal- and light-irradiation treatments

Le lycopène peut être dégradé par isomérisation et oxydation en cours de transformation et de stockage. Ces réactions compromettent la bioactivité du composé et ses bienfaits sur la santé. Nous avons étudié la cinétique de dégradation et l’isomérisation du lycopène en fonction des traitements thermiques et de l’exposition à la lumière, et ce, selon des modélisations de la tomate dans l’eau et dans l’huile. Les résultats ont montré que le chauffage à 80 °C et à 100 °C favorisait la stabilité du lycopène dans les produits à base de tomates dans l’huile. Le chauffage à des températures élevées (120 °C et 140 °C) accroissait l’isomérisation du lycopène et entraînait la dégradation du lycopène total et des isomères cis dans les produits à base de tomates dans l’eau comme dans l’huile. Cependant, l’ampleur de la dégradation du contenu total en lycopène et des isomères cis était plus grande dans les échantillons aqueux que dans les modèles à base d’huile, et ce, suivant différents traitements. La chaleur comme la lumière favorisaient l’isomérisation des formes tout trans et cis du lycopène et l’oxydation subséquente des isomères cis. Le principal effet de la dégradation thermique et de l’oxydation par photosensibilisation était une baisse significative du contenu total en lycopène, surtout les isomères cis. Les résultats de ces recherches pourraient aider l’industrie à améliorer les techniques de transformation ainsi que la valeur nutritionnelle des produits à base de tomates et leurs bienfaits sur la santé.