Comparison of the functional properties of pea, chickpea and lentil protein concentrates processed using ultrafiltration and isoelectric precipitation techniques

Dans la présente étude, nous avons optimisé deux méthodes, soit la précipitation isoélectrique (PIE) et l’ultrafiltration (UF), pour l’extraction des protéines du pois jaune, des pois chiches desi et kabuli, de la lentille rouge et de la lentille verte. Dans le cas de la PIE, nous avons utilisé les conditions d’extraction optimales suivantes : pH de 9,5, ratio solide liquide de 1/15 et 35 °C pour le pois jaune et les pois chiches desi et kabuli, et pH de 9,0, ratio solide liquide de 1/10 et 25 °C pour la lentille rouge et la lentille verte. Nous avons effectué les expériences d’UF au moyen de membranes MWCO de 50 kDa avec diafiltration (4X) à pH 6,0. Les protéines dont la concentration initiale dans les légumineuses était de 16,7 à 24,8 % (p/p) étaient concentrées près de 4 fois. Le procédé d’UF permettait d’obtenir des concentrés dont la teneur en protéines était un peu plus élevée (69,1à 88,6 % [p/p]) que le procédé de PIE (63,9 à 81,7 % [p/p]). Les deux procédés donnaient un rendement de 50,3 à 69,1 % (p/p) de protéines. Tous les concentrés avaient de bonnes propriétés fonctionnelles. Toutefois, ces propriétés fonctionnelles variaient dans une certaine mesure en fonction du type de légumineuse et du procédé de fabrication. Dans les fourchettes de pH de 1 à 3 et de 7 à 10, les concentrés de lentille rouge et de lentille verte étaient les plus solubles (70 à 77 %), et les concentrés obtenus par UF étaient plus solubles à tous les pH étudiés que ceux obtenus par PIE, contrairement aux échantillons de pois et de pois chiche. La capacité de rétention d’eau était la plus élevée chez le pois jaune traité par PIE et la plus faible chez les pois chiches desi et kabuli traités par UF. Les concentrés de pois chiche avaient généralement de meilleures propriétés émulsifiantes et d’expansion de la mousse, mais leur mousse était moins stable. Les extraits de protéines de la lentille verte semblaient avoir les meilleures propriétés de gélification. Les résultats soulignent le potentiel technologique des extraits de protéines de légumineuses dans les applications alimentaires.