Choix de la viande de porc par les consommateurs mexicains au point de vente
Citation
Ngapo, T.M., Rubio Lozano, M.S., Braña Varela, D. (2018). Mexican consumers at the point of meat purchase. Pork choice. Meat Science, [online] 135 27-35. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.08.005
Résumé en langage clair
La viande est la catégorie d’aliments la plus importante au Mexique. La viande de porc se classe au deuxième rang, avec une consommation de 11,5 kg de porc par habitant en 2015. La même année, la production porcine mexicaine s’élevait à plus d’un million de tonnes métriques, et un autre million de tonnes était importé. Étant donné l’importance de la demande de porc satisfaite par le commerce international, il est dans l’intérêt non seulement de l’industrie mexicaine, mais aussi de l’industrie mondiale du porc d’être au courant des préférences du marché mexicain. L’objectif de la présente étude était donc d’établir les caractéristiques les plus importantes du porc frais qui déterminent les choix des consommateurs dans des villes de quatre régions du Mexique. Des entretiens préliminaires ont permis de valider l’utilisation des attributs choisis et d’élaborer des critères jugés utiles au moment de l’achat. Des enquêtes utilisant des images de côtelettes de porc ont montré que les consommateurs de quatre villes du Mexique utilisaient des stratégies similaires pour choisir la viande de porc. De nouveaux outils d’enquête ont également permis de déterminer les niveaux préférés des caractéristiques utilisées dans le processus de décision. Les critères de choix les plus importants étaient la couleur (avis partagés entre le rouge clair et le rouge foncé) et le gras de couverture (préférence pour la viande maigre). Le persillage et l’exsudat étaient moins considérés, mais étaient néanmoins importants étant donné que 21 % des consommateurs utilisaient trois ou quatre caractéristiques pour faire leur choix. Les préférences à l’intérieur de la gamme normale de couleur du porc, la quantité de gras de couverture obtenue par parage et l’absorption de l’exsudat par un tampon vont dans le sens des pratiques de l’industrie. Malheureusement, les préférences concernant un persillage léger voire inexistant et une quantité de gras de couverture minimale ou nulle se traduisent probablement par une expérience gustative compromise pour de nombreux consommateurs mexicains.
Résumé
© 2017. La reproduction des préférences chez le consommateur et la manipulation systématique d’images ont montré que les consommateurs de quatre villes mexicaines utilisaient des stratégies similaires pour choisir la viande de porc. De nouveaux outils d’enquête ont également permis d’établir les niveaux préférés des caractéristiques utilisées dans le processus de décision. Les critères de choix les plus importants étaient la couleur (31 % des répondants choisissant le rouge foncé et 21 %, le rouge clair) et le gras de couverture (42 % choisissant la viande maigre et 8 %, la viande grasse). Le persillage et l’exsudat étaient moins considérés, mais étaient néanmoins importants étant donné que 21 % des consommateurs utilisaient trois ou quatre caractéristiques pour faire leur choix. Les préférences étaient partagées pour ce qui de la couleur et du persillage, et des limites acceptables ont été établies pour ces deux caractéristiques. On a également observé que la préférence des consommateurs allait à la plus petite quantité de gras de couverture. Les préférences à l’intérieur de la plage normale de couleur de la viande de porc, la quantité de gras de couverture obtenue par parage et l’absorption de l’exsudat par un tampon vont dans le sens des pratiques de l’industrie. Malheureusement, les préférences concernant un persillage léger voire inexistant et une quantité de gras de couverture minimale ou nulle se traduisent probablement par une expérience gustative compromise pour de nombreux consommateurs mexicains.