"Chilled" pork - Part II. Consumer perception of sensory quality

Citation

Ngapo, T.M., Riendeau, L., Laberge, C., et Fortin, J. (2012). « “Chilled” pork - Part II: Consumer perception of sensory quality. », Meat Science, 92(4), p. 338-345. doi : 10.1016/j.meatsci.2012.04.031

Résumé

La présente étude visait à comparer la perception qu’ont les consommateurs de la qualité sensorielle du porc canadien grillé destiné à l’exportation vers le marché japonais et aux marchés canadiens, surtout par rapport aux critères de sélection imposés par les importateurs japonais et aux conditions de transport. Des consommateurs du Québec, au Canada, ont goûté à du porc destiné au marché local et à du porc d’exportation « refroidis » (43 jours à ‑1,7 °C) ou vieillis par la méthode classique (5 jours à 3,1 °C). Les consommateurs ont attribué des notes (sur 10) plus élevées (P < 0,05) au porc « refroidi » qu’au porc vieilli de manière classique pour ce qui est de la tendreté (6,8 par comparaison à 5,7), de la jutosité (6,6 par comparaison 6,0), du goût (6,4 par comparaison à 5,9) et de l’acceptabilité globale (6,7 par comparaison à 6,1). Lorsqu’ils ont su que le porc de qualité de commercialisation canadienne vieilli de manière classique était destiné au marché canadien, les consommateurs lui ont donné des notes significativement plus élevées (P < 0,05). L’information relative à la destination n’a eu aucun effet sur la perception de la viande d’exportation « refroidie »; il s’agit peut‑être d’une conséquence de la grande qualité sensorielle observée avant l’étiquetage.

Date de publication

2012-12-01

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