"Chilled" pork-Part I: Sensory and physico-chemical quality

Les viandes d’exportation refroidies sont des viandes qui ont été refroidies, sans être gelées, dans les 48 h post mortem à des températures inférieures à 0 °C et qui sont gardées dans ces conditions pendant plusieurs semaines. On ne connaît pas les effets du vieillissement sur la qualité sensorielle du porc; ainsi, notre étude visait à comparer la qualité sensorielle du porc canadien que l’on trouve sur le marché de l’exportation (Japon) et sur le marché local. Indépendamment du fait que les critères de qualité du marché japonais soient satisfaits ou non, le porc trié sur la chaîne d’abattage ne différait (P < 0,05) de celui du marché canadien que par l’intensité de la coloration, la perte au ressuage et la perte à la cuisson; nous n’avons observé aucune différence dans la teneur en gras intramusculaire. Dans l’ensemble, le jury d’experts a attribué une note plus faible au produit destiné à l’exportation qu’au produit destiné au marché canadien pour ce qui est des odeurs et des flaveurs de porc et de viande grâce à la qualité par la sélection, s’il était rôti, ou au vieillissement (‑1,7 °C, 43 jours, exporté refroidi ou 3,1 °C, 5 jours, marché canadien), s’il s’agissait de porc grillé ou chabuchabu. Le porc grillé était également plus tendre, présentait un goût plus sucré et une flaveur de caramel plus prononcée dans le cas de la viande refroidie vieillie.