Chapitre 8 - La féverole comme source durable de protéines végétales

Citation

Delphine Martineau-Côté, Lamia L'Hocine, Fabio Tuccillo, Janitha P.D. Wanasundara, Frederick L. Stoddard,
Chapitre 8 - La féverole comme source durable de protéines végétales,
Editeurs : Sudarshan Nadathur, Janitha P.D. Wanasundara, Laurie Scanlin,
Sources de protéines durables (deuxième édition),
Presse académique, 2024, Pages 163-184,

Résumé en langage clair

Faba bean is legume crop that has historical value and a good source of plant protein for the present day food basket. This chapter in the book Sustainable protein sources: Advances for a Healthier Tomorrow" provide scientific information available on sustainable production of faba bean, and processing into protein-rich ingredients and protein-rich foods.

Résumé

La féverole (Vicia faba) est cultivée depuis plus de 10 000 ans et est désormais cultivée sur tous les continents habités. Il s'agit d'une culture de climat frais, donc la plus adaptée aux régions où le soja est le moins adapté, et efficace en matière de fixation biologique de l'azote, elle contribue donc à réduire les émissions de gaz à effet de serre associées à l'utilisation d'engrais azotés. Sa teneur moyenne mondiale en protéines de 29 % et son rendement en grains de 2,0 t/ha sont les plus élevés parmi les légumineuses à grains amylacées (légumineuses). Ses protéines de stockage sont principalement des globulines, pauvres en acides aminés soufrés et riches en lysine. En plus des facteurs antinutritionnels communs aux autres légumineuses, la féverole contient des glycosides de pyrimidine vicine et convicine (VC) qui ont traditionnellement limité son utilisation, mais des cultivars à faible teneur en VC ont été développés. De nombreuses technologies ont été développées pour utiliser la farine entière, la fraction enrichie en amidon et le concentré protéique produits par fractionnement sec et classification à l'air, ainsi que l'isolat protéique produit par fractionnement humide. Des analogues de produits laitiers, des analogues de viande et d'autres aliments ont été préparés. La saveur, l’odeur et la texture restent problématiques dans certains processus et les causes sous-jacentes sont en cours d’investigation. Certains de ces défis pourront être améliorés grâce à la sélection végétale et d’autres grâce à des techniques de transformation améliorées. Des produits commerciaux sont sur le marché dans de nombreux pays et apparaissent fréquemment, démontrant le potentiel des produits faba à contribuer au marché des aliments protéinés à base de plantes.