Changes in volatile flavour compounds in field pea cultivars as affected by storage conditions

Citation

Azarnia, S., Boye, J.I., Warkentin, T.D., et Malcolmson, L.J. (2011). « Changes in volatile flavour compounds in field pea cultivars as affected by storage conditions. », International Journal of Food Science and Technology, 46(11), p. 2408-2419. doi : 10.1111/j.1365-2621.2011.02764.x

Résumé

Le but de la présente étude était de déterminer l'impact des conditions d'entreposage sur le profil de saveurs volatiles de cultivars de pois des champs. Nous avons entreposé les graines pendant 12 mois à 4°C, à la température ambiante (environ 22 °C) et à 37 °C. Pour extraire et identifier les saveurs volatiles (SV), nous avons utilisé la microextraction en phase solide de l’espace de tête et la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse. Au cours de l'entreposage, nous avons observé des différences significatives des concentrations des SV (P < 0,01). Tous les cultivars entreposés à 22 et 37 °C avaient une teneur moyenne en aldéhydes supérieure à ceux entreposés à 4 °C. Les échantillons entreposés à 4°C avaient des teneurs en alcools, en hydrocarbures, en cétones, en terpènes et en esters supérieures à celles des échantillons entreposés à des températures plus élevées. Les composés les plus abondants détectés dans les pois étaient l’hexan-1-ol, l'hexanal, le styrène, la butan-2-one, le sulfure de diméthyle, le 3-caréne, l'acétate d'éthyle et la 2,3-diéthyl-5-méthylpyrazine. Les résultats de la présente étude pourraient être utiles pour identifier les façons d'améliorer les conditions d'entreposage afin de rehausser la saveur du pois.

Date de publication

2011-11-01

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