Caractéristiques sensorielles et qualitatives des pommes ‘Ambrosia’ en fonction de la maturité de récolte chez les fruits entreposés durant jusqu’à huit mois

Citation

Cliff, M.A., Toivonen, P.M.A. (2017). Sensory and quality characteristics of ‘Ambrosia’ apples in relation to harvest maturity for fruit stored up to eight months. Postharvest Biology and Technology, [online] 132 145-153. http://dx.doi.org/10.1016/j.postharvbio.2017.05.015

Résumé en langage clair

Les pommes ‘Ambrosia’ sont reconnues pour leur saveur sucrée et fruitée et leurs caractéristiques de qualité. Généralement, les fruits sont récoltés à un stade assurant une qualité optimale tout au long de la période d’entreposage, avec peu d’égard pour leurs caractéristiques sensorielles. La présente recherche visait donc à évaluer les caractéristiques sensorielles associées aux fruits récoltés à quatre différentes dates de maturité, puis traitées au 1-MCP ou non traitées et entreposées en atmosphère contrôlée avec concentration d’O2 élevée ou faible, durant 0, 5 et 8 mois. Nous avons mené une analyse descriptive pour établir le profil de la texture (caractère croquant et juteux, fermeté, tendreté de la peau) et de la saveur (sucrosité, caractère acidulé, saveur fruitée caractéristique de ‘Ambrosia’, saveur de pomme verte) grâce à un groupe de six juges formés ayant réalisé une double évaluation. De plus, les indices de qualité (évaluation non destructrice de la fermeté, teneur en solides solubles, acidité titrable) ont été mesurés. Nous avons réalisé une analyse de variance (ANOVA) et une analyse discriminante canonique (CDA) pour déceler les différences sensorielles (texture, saveur) entre les pommes en fonction des dates de maturité et des durées d’entreposage, en intégrant des caractéristiques de la saveur (saveur fruitée caractéristique de ‘Ambrosia’, saveur de pomme verte) qui n’avaient encore jamais été évaluées. L’ANOVA et la CDA ont montré qu’il avait un déclin de la saveur de pomme verte, caractère acidulé et de la fermeté et une augmentation de la saveur fruitée caractéristique de ‘Ambrosia’ et de la sucrosité avec l’augmentation de la maturité de récolte. En parallèle, un déclin systématique de la saveur caractéristique de ‘Ambrosia’ et de la sucrosité a été observé avec l’augmentation de la durée d’entreposage. Même si la saveur caractéristique de ‘Ambrosia’ augmentait avec l’augmentation de la maturité de récolte, elle diminuait avec l’augmentation de la durée d’entreposage, particulièrement en cas d’entreposage prolongé (8 mois). Les caractéristiques de la texture du fruit (caractère croquant et juteux, fermeté, tendreté de la peau) étaient supérieures après 5 mois qu’après 8 mois, et elles se détérioraient rapidement au cours des trois derniers mois. Une corrélation positive a été observée entre le caractère croquant, le caractère juteux et la fermeté, et une corrélation négative a été observée entre ces caractéristiques et la tendreté de la peau. La tendreté de la peau avait une incidence considérable sur la perception des caractéristiques de la texture. Nos travaux montrent qu’il est nécessaire de mettre au point des outils d’analyse permettant de mieux quantifier la saveur caractéristique de ‘Ambrosia’ ainsi que de nouvelles méthodes instrumentales pour évaluer la tendreté de la peau et le caractère juteux de la chair.

Résumé

© 2017 Les pommes ‘Ambrosia’ sont reconnues pour leur saveur sucrée et fruitée et leurs caractéristiques de qualité. Généralement, les fruits sont récoltés à un stade assurant une qualité optimale tout au long de la période d’entreposage, avec peu d’égard pour leurs caractéristiques sensorielles. La présente recherche visait donc à évaluer les caractéristiques sensorielles associées aux fruits récoltés à quatre différentes dates de maturité, puis traitées au 1-MCP ou non traitées et entreposées en atmosphère contrôlée avec concentration d’O2 élevée ou faible, durant 0, 5 et 8 mois. Nous avons mené une analyse descriptive pour établir le profil de la texture (caractère croquant et juteux, fermeté, tendreté de la peau) et de la saveur (sucrosité, caractère acidulé, saveur fruitée caractéristique de ‘Ambrosia’, saveur de pomme verte) grâce à un groupe de six juges formés ayant réalisé une double évaluation. De plus, les indices de qualité (évaluation non destructrice de la fermeté, teneur en solides solubles, acidité titrable) ont été mesurés. Nous avons réalisé une analyse de variance (ANOVA) et une analyse discriminante canonique (CDA) pour déceler les différences sensorielles (texture, saveur) entre les pommes en fonction des dates de maturité et des durées d’entreposage, en intégrant des caractéristiques de la saveur (saveur fruitée caractéristique de ‘Ambrosia’, saveur de pomme verte) qui n’avaient encore jamais été évaluées. L’ANOVA et la CDA ont montré qu’il avait un déclin de la saveur de pomme verte, caractère acidulé et de la fermeté et une augmentation de la saveur fruitée caractéristique de ‘Ambrosia’ et de la sucrosité avec l’augmentation de la maturité de récolte. En parallèle, un déclin systématique de la saveur caractéristique de ‘Ambrosia’ et de la sucrosité a été observé avec l’augmentation de la durée d’entreposage. Même si la saveur caractéristique de ‘Ambrosia’ augmentait avec l’augmentation de la maturité de récolte, elle diminuait avec l’augmentation de la durée d’entreposage, particulièrement en cas d’entreposage prolongé (8 mois). Les caractéristiques de la texture du fruit (caractère croquant et juteux, fermeté, tendreté de la peau) étaient supérieures après 5 mois qu’après 8 mois, et elles se détérioraient rapidement au cours des trois derniers mois. Une corrélation positive a été observée entre le caractère croquant, le caractère juteux et la fermeté, et une corrélation négative a été observée entre ces caractéristiques et la tendreté de la peau. La tendreté de la peau avait une incidence considérable sur la perception des caractéristiques de la texture. Nos travaux montrent qu’il est nécessaire de mettre au point des outils d’analyse permettant de mieux quantifier la saveur caractéristique de ‘Ambrosia’ ainsi que de nouvelles méthodes instrumentales pour évaluer la tendreté de la peau et le caractère juteux de la chair.

Date de publication

2017-10-01

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