Caractérisation du champignon résistant à la chaleur Neosartorya pseudofischeri à l’aide d’une approche pr

Des cas de détérioration de fruits en conserve pasteurisés provoquée par des moisissures résistant à la chaleur ont été signalés. Ces champignons contaminent habituellement les fruits sur le sol ou à proximité et résistent aux traitements thermiques employés dans la transformation des fruits, ce qui leur permet de proliférer, puis de détériorer les produits entreposés à température ambiante. Les objectifs de cette étude étaient d’examiner les effets de différents traitements thermiques sur le champignon thermorésistant Neosartorya pseudofischeri isolé de jus de bleuets contaminé, de déterminer les valeurs D et d’élucider les mécanismes de résistance à la chaleur des champignons. Des spores fongiques de 30 jours résistant à la chaleur ont été prélevées et inoculées dans du jus de bleuets, puis soumises à divers traitements thermiques de températures et de durées variées. Le nombre de moisissures a été compté et les courbes de survie ont été tracées. Les valeurs D ont été déterminées et comparées à l’aide d’une analyse de variance. Nous avons utilisé une approche protéomique quantitative faisant appel à un marquage isotopique stable par diméthylation de peptides pour étudier les variations protéiques intracellulaires se produisant dans les ascospores de N. pseudofischeri soumises à une température de 93 oC pendant 0, 1 ou 8 minutes. Les valeurs D de N. pseudofischeri à 85, 90, 93, 96 et 99 oC étaient respectivement de 53,8; 12,2; 2,03; 0,98 et 0,42 minutes. En tout, 811 protéines ont été identifiées et quantifiées, et parmi cellesci, 417 protéines non redondantes ont été classées en 16 catégories fonctionnelles et 150 protéines considérablement modifiées ont été séparées en quatre groupes en fonction de leurs modifications quantitatives. Les activités principales des protéines réduites étaient liées au métabolisme central du carbone, à la réaction au stress thermique, à l’élimination d’intermédiaires réactifs de l’oxygène et à la traduction. Ces protéines étaient stockées dans des conditions de stress durant de courtes périodes pendant la formation des spores, et leur décroissance concordait avec la diminution du nombre d’ascospores observées après le traitement thermique. Un groupe de protéines associées à la dégradation de substances toxiques et à la neutralisation d’antibiotiques, deux actions liées à l’adaptabilité environnementale et à la résistance thermique des champignons, ont également été identifiées. Les transformateurs de bleuets peuvent utiliser les résultats de l’étude pour prévenir les pertes dues à la dégradation des fruits provoquée par des moisissures résistant à la chaleur et pour établir des calendriers appropriés pour le traitement thermique des fruits. La présente étude est le premier travail de protéomique sur N. pseudofischeri qui jette les bases pour l’étude quantitative ciblée d’autres moisissures résistant à la chaleur.