Féverole
Citation
L’Hocine L., Martineau-Côté D., Achouri A., Wanasundara J.P.D., Loku Hetti Arachchige G.W. (2020) Broad Bean (Faba Bean). In: Manickavasagan A., Thirunathan P. (eds) Pulses. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-41376-7_3
Résumé en langage clair
La féverole (Vicia faba) est l’une des plus anciennes légumineuses domestiquées. Cette légumineuse à grain de la famille des Fabacées est de nos jours cultivée dans presque toutes les régions du monde. La féverole fait l’objet d’une attention croissante compte tenu de ses avantages sur les plans nutritionnel, agronomique et économique. Cette légumineuse se distingue par sa teneur élevée en protéines et son profil d’acides aminés équilibré, sauf pour ce qui est de ses faibles teneurs en méthionine et en cystéine. De plus, elle constitue une source élevée d’autres nutriments bénéfiques, notamment de fibres alimentaires, de minéraux et de composés phénoliques. La féverole a peu tendance à subir une dégradation de sa saveur et possède une faible teneur en gras et des cotylédons de couleur claire; elle peut donc être intégrée à plusieurs matrices alimentaires pour en accroître la teneur en protéines et la valeur nutritionnelle. L’utilisation de la féverole demeure toutefois restreinte du fait qu’elle renferme des facteurs antinutritionnels, notamment des inhibiteurs enzymatiques, des phytates, des tanins condensés, des oligosaccharides et des glycosides avec groupement pyrimidine (vicine et convicine). De nombreuses études ont porté sur la réduction des facteurs antinutritionnels de la féverole au moyen de la sélection ou à l’aide de techniques de transformation comme la cuisson, la fermentation, le trempage et la germination, ou encore par l’utilisation d’enzymes de dégradation. Le présent chapitre décrit les technologies de transformation après la récolte existantes et leur effet sur les propriétés nutritionnelles, physicochimiques et organoleptiques de la féverole et sur la durée de conservation des produits qui en sont issus. Il présente aussi un survol de l’utilisation de la féverole et une analyse des tendances et perspectives quant aux nouveaux scénarios d’utilisation, et incite à une adaptation rapide et à un positionnement stable de la féverole dans le marché des aliments d’origine végétale, la féverole constituant une des plus précieuses sources de protéines pour les secteurs de l’alimentation humaine et animale.
Résumé
La féverole (Vicia faba) est l’une des plus anciennes légumineuses domestiquées. Cette légumineuse à grain de la famille des Fabacées est de nos jours cultivée dans presque toutes les régions du monde. La féverole fait l’objet d’une attention croissante compte tenu de ses avantages sur les plans nutritionnel, agronomique et économique. Cette légumineuse se distingue par sa teneur élevée en protéines et son profil d’acides aminés équilibré, sauf pour ce qui est de ses faibles teneurs en méthionine et en cystéine. De plus, elle constitue une source élevée d’autres nutriments bénéfiques, notamment de fibres alimentaires, de minéraux et de composés phénoliques. La féverole a peu tendance à subir une dégradation de sa saveur et possède une faible teneur en gras et des cotylédons de couleur claire; elle peut donc être intégrée à plusieurs matrices alimentaires pour en accroître la teneur en protéines et la valeur nutritionnelle. L’utilisation de la féverole demeure toutefois restreinte du fait qu’elle renferme des facteurs antinutritionnels, notamment des inhibiteurs enzymatiques, des phytates, des tanins condensés, des oligosaccharides et des glycosides avec groupement pyrimidine (vicine et convicine). De nombreuses études ont porté sur la réduction des facteurs antinutritionnels de la féverole au moyen de la sélection ou à l’aide de techniques de transformation comme la cuisson, la fermentation, le trempage et la germination, ou encore par l’utilisation d’enzymes de dégradation. Le présent chapitre décrit les technologies de transformation après la récolte existantes et leur effet sur les propriétés nutritionnelles, physicochimiques et organoleptiques de la féverole et sur la durée de conservation des produits qui en sont issus. Il présente aussi un survol de l’utilisation de la féverole et une analyse des tendances et perspectives quant aux nouveaux scénarios d’utilisation, et incite à une adaptation rapide et à un positionnement stable de la féverole dans le marché des aliments d’origine végétale, la féverole constituant une des plus précieuses sources de protéines pour les secteurs de l’alimentation humaine et animale.