Blueberry and cranberry fruit composition during development

Le mûrissement entraîne une modification de la composition chimique des petits fruits et, par conséquent, de leurs caractéristiques organoleptiques et de leur qualité nutritionnelle. Nous avons étudié ces changements chez le bleuet (Vaccinium corymbosum L.) et la canneberge (Vaccinium macrocarpon Aiton) à trois stades de maturation (fruits blancs, fruits commençant à changer de couleur et fruits ayant atteint leur couleur de maturité) au cours de 2 saisons de culture. Nous avons analysé la composition des fruits en sucres, en acides, en composés phénoliques totaux et en anthocyanes totales ainsi que leur capacité d’absorbance de l’oxygène radiculaire (CAOR) et leur fermeté. Chez le bleuet, la teneur des deux principaux sucres, le glucose et le fructose, a augmenté au cours du mûrissement. Chez le bleuet, l’acide citrique constituait 77 à 87 % des acides organiques. L’acide quinique et l’acide malique représentaient 4 à 11 % des acides totaux; l’acide succinique, l’acide tartarique et l’acide shikimique ont également été décelés en faibles quantités. Les teneurs en acides totaux ont chuté de 68 % au cours du mûrissement. Les plus fortes teneurs en composés phénoliques totaux ont été observées chez les fruits blancs, et les plus fortes teneurs en anthocyanes, chez les fruits bleus. La capacité oxydante a diminué à mesure que les fruits blancs changeaient de couleur. La fermeté des fruits a chuté d’environ 80 % au cours du mûrissement. Chez la canneberge, la teneur en sucres a légèrement augmenté au cours du mûrissement; le glucose comptait pour environ 80 % des sucres totaux. La teneur en acides a chuté de 22 % au cours du mûrissement, principalement sous l’effet de la réduction de la teneur en acide citrique. Les teneurs en acide quinique et en acide malique ont légèrement augmenté au cours du mûrissement. La teneur en anthocyanes totales a augmenté à mesure que les fruits changeaient de couleur, tandis que la teneur en composés phénoliques totaux et la capacité antioxydante sont demeurées relativement stables. Contrairement à ce qui a été observé chez le bleuet, les canneberges qui avaient atteint leur couleur de maturité étaient plus fermes que les canneberges blanches ou en train de changer de couleur.