Behavior of heat-denatured whey:Buttermilk protein aggregates during the yogurt-making process and their influence on set-type yogurt properties

L’objectif de la présente étude était d’évaluer l’impact de l’utilisation d’un agrégat de lactosérum thermo dénaturé et de protéines de babeurre sur la production de yogourt de type acide. Le concentré de protéines de lactosérum et de babeurre (25/75) a été ajusté à un pH de 4,6, chauffé à 90 °C pendant 5 min, homogénéisé et lyophilisé. Des yogourts de type ferme ont été préparés à partir de lait écrémé standardisé à 15 % (p/v) de solides totaux et 4,2 % (p/v) de protéines en utilisant différents niveaux de lait écrémé en poudre ou d’agrégat de protéines lyophilisé. L’utilisation d’agrégat de protéines modifiait significativement la texture du yogourt, mais n’affectait pas la capacité de rétention de l’eau du gel. Des images confocales obtenues par microscopie à balayage laser ont montré la présence de grandes particules dans le lait enrichi d’agrégat de protéines, qui ont affecté directement l’homogénéité des agrégats dans la matrice de protéines. Les groupes thiols étaient libérés durant le chauffage de l’agrégat de protéines en suspension dans l’eau, suggérant que ces agrégats pourraient interagir avec les protéines du lait pendant le chauffage.