Bakery product characteristics as influenced by convection heat flux

Citation

Zareifard, M.R., Boissonneault, V., et Marcotte, M. (2009). « Bakery product characteristics as influenced by convection heat flux. », Food Research International, 42(7), p. 856-864. doi : 10.1016/j.foodres.2009.03.008

Résumé

Les variations de la consommation d’énergie et de la qualité des produits sont souvent observées sous la forme du rapport du mode de convection au mode de conduction du transfert de chaleur dans les fours de cuisson industriels. Les profils de température de l’air et des parois des fours ainsi que la vitesse de l’air peuvent influer sur le transfert de chaleur par convection/rayonnement et, par conséquent, sur la qualité des produits de la cuisson. On a utilisé un four pilote pour établir cinq profils de cuisson en mesurant le flux de chaleur total et la composante convective au moyen d’un fluxmètre thermique spécial appelé contrôleur de chaleur. Le but était de maintenir constant le flux de chaleur transmis au contrôleur thermique pendant que l’on faisait varier la composante convective de 27 % (pour le profil standard) à 11 %, 22 %, 33 % et 37% en modifiant les caractéristiques de l’air et la température des parois. On a fait cuire des petits gâteaux de façon industrielle en utilisant les cinq profils de cuisson établis, et on les a ensuite évalués au moyen de paramètres de qualité. Comparativement au profil standard, on a observé une réduction de 10 % de l’expansion de volume et une augmentation de 30 % des propriétés texturales quand les conditions étaient extrêmes dans le four; la couleur du dessus était toujours plus foncée, mais plus uniforme, quand la convection diminuait. La teneur en eau du gâteau était toujours plus grande au centre que sur le dessus, le dessous et les côtés. Les industries de cuisson souhaitent utiliser ce four pilote pour modifier leurs profils de cuisson afin d’améliorer la qualité de leurs produits, la mise au point des produits nouveaux et les économies d’énergie, sans avoir à procéder à des expérimentations onéreuses sur le site de production.

Date de publication

2009-08-01