Augmentation des concentrations d’acides gras polyinsaturés bénéfiques dans le gras intramusculaire du bœuf frais

© CAB International, 2017. Le bœuf est une excellente source de protéines, de vitamines B et d’oligoéléments et peut être une source importante d’acides gras polyinsaturés n-3 à longue chaîne (AGPI) et d’autres acides gras bioactifs comme l’acide vaccénique (AV) et l’acide linoléique conjugué (ALC). Toutefois, la consommation de bœuf a diminué, principalement en raison des inquiétudes suscitées par sa teneur en gras saturé. Malgré les généralisations sur le gras du bœuf, les analyses des acides gras du bœuf vendu au détail suggèrent que le bœuf maigre est conforme aux recommandations alimentaires pour l’apport en gras (total et saturé), peut être une bonne source d’acides gras cis-monoinsaturés qui sont bons pour la santé cardiaque et présente un faible rapport AGPI n6/n3. Depuis les années 1970, de nombreuses tentatives ont été faites pour augmenter la teneur en AGPI du bœuf, en particulier en AGPI n-3, et pour augmenter encore la teneur en AV et en ALC. Cela a été fait principalement en donnant au bétail des aliments riches en AGPI tels que des fourrages frais (pâturage), des fourrages conservés, des plantes oléagineuses, des huiles végétales ou d’origine marine ou une combinaison de ces aliments. Le principal défi que pose l’enrichissement du bœuf avec des AGPI est leur importante biohydrogénation dans le rumen, ce qui limite les dépôts lipidiques comparativement à ce qui se produit chez les animaux monogastriques (p. ex. porcs et poulets). Pour remédier à ce problème, plusieurs méthodes visant à protéger les AGPI contre la biohydrogénation ruminale ou à réduire l’importance de la biohydrogénation ont été étudiées, notamment diverses méthodes de transformation des aliments pour animaux, l’encapsulation des huiles dans une matrice protéique résistante aux microorganismes (p. ex. traitée au formaldéhyde), la modification chimique des acides gras (sels calciques ou amides) ou la protection par des métabolites secondaires et des enzymes végétaux. La présente analyse porte sur la composition en acides gras de la viande bovine vendue au détail par rapport à la santé humaine de même que sur l’efficacité de différentes stratégies d’alimentation et les possibilités d’amélioration future de la teneur en acides gras bénéfiques de la viande bovine, en particulier l’acide vaccénique, l’acide ruménique et les acides gras oméga-3.