Assessment of maple syrup physico-chemistry and typicity by means of fluorescence spectroscopy

Le sirop d’érable est un édulcorant naturel obtenu à partir de la transformation de la sève d’érable provenant en grande partie de l’érable à sucre (Acer saccharum Marsh) en Amérique du Nord. À l’heure actuelle, on utilise de simples essais physicochimiques pour le contrôle de la qualité courant. Les inspecteurs goûtent également chaque lot sur le marché pour en assurer l’authenticité. Compte tenu de la présence de divers composés aromatiques dans la sève et le sirop, nous avons cherché à utiliser la fluorescence intrinsèque pour caractériser les propriétés physicochimiques et la typicité du sirop d’érable. Nous avons obtenu 200 échantillons de sève et de leur sirop correspondant de diverses exploitations en 2003 et 2004. Nous avons analysé ces échantillons au moyen d’essais physicochimiques classiques et par spectroscopie de fluorescence. Nous avons observé deux régions principales de fluorescence, qui étaient en grande partie les mêmes dans la sève et le sirop. La première était située à 320 nm et excitée à 275 nm, et la deuxième était située à 460 nm et excitée à 360 nm (sirop) et 370 nm (sève). Le premier pic diminuait d’intensité avec l’avancement de la saison, alors que le deuxième augmentait, ce qui permettait de prédire la période de récolte du sirop à partir des spectres de celui ci (r² = 0,88 en 2003 et 0,81 en 2004). Les spectres du sirop permettaient également de prédire la couleur du sirop (r² = 0,91 et 0,88) et le nombre de bactéries dans la sève (r² = 0,75 et 0,78). Les résultats ont montré que les spectres de la sève sont liés aux spectres du sirop et qu’ils pourraient vraisemblablement être utilisés pour prédire la qualité avant la transformation. Une analyse discriminante a révélé qu’entre 71 et 95 % des échantillons de sirop ont pu être correctement classés selon l’exploitation d’origine en 2003 et qu’entre 78 et 100 % ont pu l’être en 2004. La proximité n’était pas toujours un facteur expliquant une mauvaise classification, ce qui indique que l’emplacement précis de l’exploitation, et non la grande région de production, est le principal facteur de typicité.