Assessment of Changes in Organic Acid and Sugar Profiles of Tomato Fruits Induced by UV-C Hormesis.

Les effets hormésiques des rayons UV-C comprennent une résistance accrue aux agents pathogènes, un retard du mûrissement et de la sénescence, une augmentation de la quantité de certains composés phytochimiques spécifiques potentiellement avantageux pour la santé humaine, et une amélioration de la sécurité microbiologique des produits peu transformés. Cependant, l’acceptation d’un tel traitement par les consommateurs dépend largement de la mesure dans laquelle il touche les qualités cruciales du produit, par exemple le goût. À notre connaissance, il n’existe qu’un seul rapport sur l’acceptabilité des tomates (Solanum lycopersicum) traitées aux UV-C à l’aide d’un jury de dégustateurs experts dans lequel on note de légères différences de goût. Nous faisons état du profil des monosaccharides et des acides organiques dans les tomates 15 jours après leur traitement aux UV-C. Ce traitement a été appliqué à 3,7 kJ m–2 avant l’entreposage à une température de 14 °C. Les fruits de quatre différents cultivars (‘Balzamoth’, ‘Clermont’, ‘Lorenzo’ et ‘Makari’) ont été récoltés à deux stades du mûrissement. Dans les fruits traités aux UV-C, les titres d’acide tendaient à être plus élevés, et les titres de sucre, moins élevés. Le traitement aux UV-C n’a pas eu d’effet significatif sur la teneur en acide citrique, mais il a eu un effet significatif sur tous les autres paramètres. Dans les tomates ‘Balzamoth’, une augmentation significative de la teneur en acide ascorbique et en saccharose a été observée aux deux stades de mûrissement, et une teneur plus élevée en fructose a été observée dans les fruits traités au stade début du rougissement, ce qui permet de croire à une amélioration de la qualité pour ce cultivar. Il est probable que pour la plupart des cultivars, les rayons UV-C aient causé un changement métabolique ayant ralenti la dégradation attendue des acides organiques dans le fruit. Ce changement pourrait être lié au retard de la sénescence. Les données sont analysées sur le plan du coût de défense métabolique possible et de l’importance des différences variétales.