Application of the rapid Visco Analyzer (RVA) as an effective rheological tool for measurement of β-glucan viscosity

Les caractéristiques physicochimiques du β glucane dans les aliments à base d’avoine et d’orge peuvent influer sur la réaction physiologique chez l’humain. En raison de la complexité des protocoles de mesure habituels fondés sur la digestion in vitro, nous avons mis au point une méthode pour mesurer en continu la viscosité du β glucane avec un Rapid Visco Analyzer (RVA). Les effets de plusieurs paramètres de viscosité et de solubilité ont été étudiés. Les céréales d’avoine analysées au RVA avaient des profils de viscosité différents, selon leurs caractéristiques physicochimiques. Les produits à haute teneur en amidon avaient une viscosité initiale élevée, qui diminuait avec l’action de l’α amylase, tandis que dans les produits à faible teneur en amidon, la viscosité augmentait lentement. Dans tous les échantillons, la viscosité a atteint un plateau après 1 à 2 heures, ce qui est la clé pour l’obtention de résultats reproductibles. Les conditions optimales de digestion étaient les suivantes : tampon de phosphate de sodium, pH 6,9; dispersion de β glucane à 1 %; 37 °C; 160 tr/min. Les particules de taille inférieure à 0,6 mm avaient une viscosité plus constante que celles des particules de plus grande taille, sans que la solubilité du β glucane ne soit modifiée. La concentration de pancréatine et d’α amylase a eu un effet sur le profil de viscosité en influant sur la vitesse de digestion des protéines et de l’amidon des échantillons, mais la pepsine n’a eu que peu d’effet à pH 6,9. Nous avons observé une corrélation de Pearson hautement significative entre le protocole de digestibilité in vitro et l’analyse au RVA, ce qui semble indiquer que la méthode mise au point pourrait constituer une solution de rechange efficace pour mesurer la viscosité du β glucane.