Application potentielle du jus et des extraits de camerise comme antimicrobiens naturels

Des études ont montré que la camerise présente de fortes concentrations d’antioxydants, de vitamines A et C, de fibres et de potassium. Unique en son genre, ce fruit prometteur est cultivé, récolté, transformé et commercialisé pour les marchés domestique et international. La camerise se consomme comme d’autres baies : telle quelle, en confiture, en conserve, en jus ou dans des pâtisseries. Dans le cadre de cette étude, nous avons observé les effets antimicrobiens du jus et des extraits de camerise sur des bactéries pathogènes. Nous avons testé les effets antimicrobiens de différentes concentrations de jus et d’extraits (notamment : extraits de fruits entiers [EXT], sucres/acides [S/A], composés phénoliques totaux [PT], flavonoïdes totaux [FT] et acide chlorogénique [AC], ainsi qu’une série d’acides phénoliques purs) sur Listeria innocua (L. innocua) et sur E. coli. Les propriétés antimicrobiennes ont été déterminées selon les valeurs de densité optique (DO) et les courbes de croissance bactérienne générées à l’aide de Bioscreen C. Toutes les données extraites des courbes de croissance (pente, valeur de DO la plus élevée, phase de latence et phase exponentielle) ont fait l’objet d’une analyse statistique. Des trousses de vérification de la viabilité des bactéries LIVE/DEAD Baclight ont permis de tester quantitativement les dommages cellulaires subis par les bactéries à l’aide d’un lecteur de microplaques avec détecteur de fluorescence. On a testé les effets du jus, des extraits et des fractions de camerise sur la perméabilité de la membrane de L. innocua et d’E. coli, de même que sur leur survie. Les dommages cellulaires observés sont exprimés en unités de fluorescence relative. Selon nos résultats, les PT, les FT et les AC ont largement contribué à endommager la membrane cellulaire de L. innocua. Les PT et l’AC ont aussi endommagé la membrane cellulaire d’E. coli. Quant aux acides phénoliques que contient la camerise, y compris l’acide salicylique, l’acide caféique, l’acide m-coumarique et l’acide férulique, ils s’avèrent avoir d’importants effets antimicrobiens, et ce, avec une concentration minimale inhibitrice allant de 2,5 à 5,0 mg/mL. L’étude a permis d’obtenir des données utiles en ce qui a trait à l’application potentielle du jus ou des extraits de camerise comme additifs alimentaires dans les systèmes alimentaires. Les antimicrobiens naturels à base de camerise, par exemple, pourraient servir d’agents de conservation alimentaires.