Antimicrobial activity of bacteriocin-producing lactic acid bacteria isolated from cheeses and yogurts

La bioconservation des aliments à l’aide de bactéries lactiques (BL) bactériocinogènes isolées directement des aliments constitue une approche novatrice. Les objectifs de la présente étude étaient d’isoler et d’identifier les BL bactériocinogènes de différents formages et yogourts et d’évaluer leurs effets antimicrobiens in vitro ainsi que dans une denrée alimentaire sur des microorganismes causant la détérioration et des microorganismes pathogènes choisis. Nous avons isolé les BL à l’aide de milieux de culture MRS et M17. Nous avons procédé à une épreuve de diffusion en gélose pour la recherche de BL produisant des bactériocines ou des substances du type bactériocine (BLS, pour bacteriocin-like substances) en utilisant Lactobacillus sakei et Listeria innocua comme organismes indicateurs. Des 138 isolats de BL, 28 ont révélé un effet inhibiteur sur ces bactéries, et nous les avons identifiés comme étant des souches d’Enterococcus faecium, de Streptococcus thermophilus, de Lactobacillus casei et de Lactobacillus sakei subsp. sakei à la suite d’un séquençage du gène de l’ARNr 16S. Nous avons évalué l’activité antimicrobienne à 5 °C et à 20 °C de huit isolats contre L. innocua, Escherichia coli, Bacillus cereus, Pseudomonas fluorescens, Erwinia carotovora et Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides par une épreuve de diffusion en gélose, et également contre Penicillium expansum, Botrytis cinerea et Monilinia frucitcola au moyen d’une plaque de microdilution. Nous avons également étudié l’effet des souches de BL choisies sur L. innocua inoculé dans des oignons fraîchement coupés. Vingt pour cent de nos isolats ont produit des BL inhibant la croissance de L. innocua et/ou de Lact. sakei. Les acides organiques et/ou le H2O2 produits par les BL, mais pas par les BLS, ont eu de puissants effets antimicrobiens sur tous les microorganismes testés, à l’exception d’E. coli. Ent. faecium, Strep. thermophilus et Lact. casei ont inhibé efficacement la croissance de la microflore naturelle et L. innocua inoculé dans des oignons fraîchement coupés. Les BL bactériocinogènes présentes dans les fromages et les yogourts ont le potentiel de servir d’agents de bioconservation dans les aliments.