Amélioration de la coloration et de la résistance à l’oxydation des steaks et des boulettes de bison grâce à l’emballage sous vide avec pellicule contenant du nitrite.

Dans les conditions d’emballage aérobie commercial traditionnel, la viande de bison tend à se décolorer rapidement. La présente étude vise à déterminer si la stabilité de la coloration des steaks et des boulettes de bison pourrait être améliorée en emballant la viande sous vide au moyen d’une pellicule plastique contenant du nitrite de sodium. Des bisons mâles (n = 40) ont été abattus et les muscles longissimus lumborum (LL) et rhomboideus (RH) ont été prélevés. Après une période de vieillissement post-mortem de 6, 13 ou 20 jours, des steaks ont été coupés dans le LL. Les muscles RH vieillis pendant 6 jours ont été hachés (rapport de 85:15 [viande maigre/gras]) et puis façonnés en boulettes de 140 g. Un steak et deux boulettes constitués de la viande prélevée sur chacun des côtés de la carcasse ont été mis dans un plateau de polystyrène et scellés sous une pellicule en polychlorure de vinyle perméable à l’oxygène (CONT), ou emballés sous vide sur un plateau en polyéthylène au moyen d’une pellicule enrobée de nitrite de sodium (113 mg x m; NIT); la viande a été placée dans des conditions de vente simulées pendant 4 jours. Une interaction tridirectionnelle a été observée entre le type d’emballage, le vieillissement du muscle complet et le temps passé dans l’étalage relativement à la mesure objective (L*, chroma et teinte) et subjective (pointage relatif à la coloration du gras et proportion de la décoloration en surface) des steaks (P<0,0001). La viande placée dans l’emballage CONT présentait une surface accrue de décoloration ainsi qu’une métmyoglobine après 4 jours dans l’étalage (P<0,0001); la viande scellée sous emballage NIT n’a pas présenté de surfaces décolorées ou de métmyoglobine après sa mise en étalage. En outre, les steaks et les boulettes de viande emballés dans un emballage NIT ont pâli (L* supérieur) et ont rougi pendant leur période de mise en étalage. Les substances réagissant avec l’acide thiobarbiturique (produits de la peroxydation des lipides) n’ont pas augmenté dans les boulettes, et ce même après 4 jours en étalage. Cependant, la concentration de ces substances a augmenté de façon significative dans les boulettes de bison emballées dans l’emballage CONT (P<0,0001). L’emballage NIT semble améliorer efficacement la stabilité de la coloration de la viande de bison dans des conditions de vente, ce qui rend cette stratégie de conditionnement bien adaptée au traitement du problème de décoloration rapide de la viande.