Activité inhibitrice envers l’alpha amylase humaine dans les aliments céréaliers
Citation
Gélinas, P., McKinnon, C, & Gagnon, F. 2018. Activité inhibitrice contre les alpha-amylases d'origine humaine dans les aliments. LWT - Food Science and Technology, 93, 268-273.
Résumé en langage clair
Sujet : Les aliments à base de blé ne seraient pas aussi indigestes qu’on le croyait.
Gélinas, P. & Gagnon, F. 2018. Inhibitory activity towards human α-amylase in cereal foods. LWT – Food Science and Technology, Sous presse.
A) Quel était le problème ou le sujet?
- Certaines personnes sont sensibles au gluten : elles n’ont pas la maladie coeliaque mais ne se sentent pas bien après avoir mangé du blé.
- Le blé contient des substances qui inhibent les amylases de la salive humaine, ce qui peut causer des problèmes digestifs à cause de l’accumulation de glucides non dégradés dans les intestins.
- On a dosé la teneur en inhibiteurs enzymatiques dans les aliments à base de blé (commerciaux ou produits au laboratoire).
B) Pourquoi cela est-il si important et pour qui?
- Personnes sensibles au gluten : elles sont inquiètes et croient que leurs problèmes de santé sont causés par les inhibiteurs enzymatiques du blé. En science, c’est la théorie la plus populaire.
C) Quelles réponses a-t-on trouvées?
- Il y a très peu d’inhibiteurs des enzymes (α-amylases de la salive humaine) dans les aliments à base de blé si ces derniers sont très bien cuits; griller une tranche de pain ne les détruit pas. Il y a quelques exceptions : la farine saupoudrée en surface des pains artisanaux et une céréale à déjeuner à base de gluten sous-cuit (Kellogg’s Special K®).
D) Quels sont les avantages? Quelle sera la suite?
- Sélectionneurs de blé. Il y a peu d’intérêt à développer des variétés de blé pauvres en inhibiteurs d’α-amylases (extraits de la salive humaine).
- Personnes sensibles au gluten : elles doivent manger des aliments très bien cuits.
- La suite. Puisqu’il y a des doutes, il faut faire des études cliniques pour confirmer ou non que les inhibiteurs enzymatiques du blé peuvent causer des problèmes digestifs.
Comment avoir plus de détails?
- Pierre Gélinas, Ph.D., Chercheur scientifique, Centre de recherche et de développement de Saint-Hyacinthe, Agriculture et Agroalimentaire Canada; pierre.gelinas@agr.gc.ca
Résumé
La farine de blé et le gluten de blé élastique contiennent des concentrations élevées d’inhibiteurs de l’α amylase (IA), un déclencheur potentiel de la sensibilité au blé ou de la sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC). Le but de cette étude était de déterminer l’activité inhibitrice envers l’α amylase de la salive humaine dans les aliments céréaliers. Aucune activité IA n’a été décelée dans les aliments commerciaux comme les gâteaux, les biscuits, les craquelins, les muffins, les bretzels ou les céréales prêtes à manger, sauf une céréale prête à manger contenant du gluten de blé élastique ayant fait l’objet d’une très courte cuisson (CI50 = 418 µg mL-1). L’activité IA variait d’élevée (CI50 = 1 100 µg mL-1) à non détectable (10 000 µg mL-1) dans le cas du pain moulé commercial et du pain artisanal cuit dans un four en terre. Une faible activité IA, allant de 3 693 à 9 732 µg mL-1, a été détectée dans du pain insuffisamment cuit au laboratoire pendant 30 minutes à 190 °C et ne contenant pas de sucre, ou avec 6 g/100 g de gluten de blé élastique ou 0,3 g/100 g d’émulsifiants (monoglycérides, SSL); aucune activité IA n’a été observée dans le pain cuit à 225 °C. Une très forte activité IA a été observée dans la farine de blé saupoudrée sur la croûte du pain, allant de 124 à 359 µg mL-1. S’ils sont bien cuits (température assez élevée), les aliments céréaliers seraient sans danger pour les personnes disposées à limiter leur exposition aux inhibiteurs de l’α amylase du blé, sauf dans le cas du pain avec une grande quantité de farine saupoudrée et des aliments contenant du gluten de blé élastique ayant fait l’objet d’une très courte cuisson.