5-Hydroxymethyl-2-furfural and derivatives formed during acid hydrolysis of conjugated and bound phenolics in plant foods and the effects on phenolic content and antioxidant capacity

Le protocole couramment utilisé pour l’extraction des aglycones phénoliques ou des phénoliques liés dans les végétaux implique généralement l’hydrolyse hydrothermale dans une solution aqueuse de méthanol ou d’éthanol contenant 2 à 4 N de HCl. Toutefois, comme le montre la présente étude, ce processus entraîne aussi la formation du 5-(hydroxyméthyl)furane-2-carbaldéhyde (HMF) et de ses produits dérivés 5-(méthoxyméthyl)furane-2-carbaldéhyde (MMF) et 5-(éthoxyméthyl)furane-2-carbaldéhyde (EMF), tel que déterminé par les méthodes CLHP-DBD–ESI-SM/SM et RMN. Ces composés sont souvent identifiés par erreur comme des phénoliques, en raison de leur capacité similaire d’absorption des UV à 280 nm. Dans la présente étude, il a été constaté que la production de HMF, de MMF et d’EMF dépendait de l’état du solvant ainsi que de la durée et de la température de l’hydrolyse. Les fruits et les légumes ont produit plus de HMF que les céréales. Le HMF et ses dérivés ont été soumis à diverses épreuves d’analyse de l’activité antioxydante par spectrophotométrie (activité de piégeage du radial 2,2-diphényl-1-picrylhydrazinyl (DPPH); mesure du pouvoir antioxydant d’après le potentiel de réduction du fer (FRAP); analyse de la capacité d'absorption des radicaux oxygène [ORAC]) et ont surtout affiché une activité antioxydante dans l’analyse ORAC. Les résultats de l’étude aident à éviter la surestimation de la teneur en phénoliques et de l’activité antioxydante des végétaux comestibles.