Agroalimentaire

Production de viande

 

La science des viandes intégrée cible le développement des systèmes de production de la viande durable au Canada, la recherche sur la production, la qualité, la conservation et la sécurité de la viande, avec un accent sur l’amélioration de la sécurité microbiologique et la stabilité d’entreposage de la viande.

Des solutions efficaces

  • Effectuer des audits nationaux sur les établissements bovins et la qualité du bœuf; élaborer/améliorer des méthodologies pour l’évaluation de la qualité des carcasses et des viandes; améliorer les systèmes de classification des carcasses et des viandes (bœuf, agneau, bison) et les normes de qualité (porc); élaborer et évaluer les instruments de classification.
  • Contribuer à l’amélioration de la qualité de la viande et des attributs sensoriels importants, tels que la tendreté et la saveur du bœuf.
  • Élaborer des stratégies de différenciation, fondées sur les facteurs pré et post mortem, pour le bœuf et le porc canadiens.
  • Évaluer les traitements de décontamination dans les établissements de transformation du bœuf; développer des méthodes pour identifier et compter les bactéries E. coli vivantes après une décontamination; offrir des conseils à Santé Canada pour l’élaboration de recommandations visant la cuisson du bifteck non intact.
  • Développer et transférer au secteur des viandes une solution efficace au « gonflement des emballages », un coûteux problème de défaut de qualité du bœuf emballé sous vide.
  • Évaluer les risques pour la santé humaine par le suivi de la transmission des pathogènes bactériens à travers les chaînes de production de viande et la caractérisation des isolats bactériens pour la résistance aux antimicrobiens.
  • Effectuer le suivi de la transmission, de la survie et des risques pour les humains de nouveaux virus transmis pas les aliments; développer des méthodes pour extraire les virus de la salive, du fumier, des prélèvements par écouvillon sur des carcasses et d’échantillons de viande.