Préférences des consommateurs pour certaines pommes – Un mystère révélé

Lorsque vous choisissez une pomme à l’épicerie, préférez-vous une Ambrosia^TM sucrée et croquante, une Salish® aromatique et juteuse, ou une McIntosh rouge et verte acidulée? Est-ce le goût qui oriente votre choix, la couleur, ou autre chose? Êtes-vous quelqu’un qui a hâte d’essayer la toute nouvelle variété de pomme ou préférez-vous plutôt la pomme que vous connaissez déjà? La compréhension des facteurs qui motivent le choix des consommateurs est une connaissance importante pour les équipes de scientifiques qui sélectionnent de nouvelles pommes, et cela leur permet de choisir des traits qui donneront des pommes à la qualité alimentaire supérieure et une industrie pomicole robuste. La mise au point d’une variété de pomme qui saura plaire au public, en plus de bien pousser et résister aux ravageurs et aux maladies, , est un aspect important de la recherche.

Le programme d’amélioration des pommes du Centre de recherche et de développement de Summerland supporte la mise au point des variétés de pommes commerciales depuis des décennies. L’équipe est présentement dirigée par Amritpal Singh (Ph. D.). Ce dernier table sur les succès passés du programme pour créer la prochaine génération de pommes qui répondront à une liste croissante de caractéristiques physiques. Il s’intéresse aussi à la production de pommes fortement attrayantes pour les consommateurs. C’est là qu’entre en jeu Masoumeh Bejaei (Ph. D.), chercheuse en évaluation sensorielle et en recherche sur la consommation. Elle collabore avec le programme d’amélioration des fruits de verger pour fournir de précieuses informations sur les préférences des consommateurs. Elle identifie les caractéristiques sensorielles préférées des consommateurs lors de séances de dégustation de variétés de pommes en cours de développement. Elle s’efforce aussi de comprendre le processus décisionnel des consommateurs lorsqu’ils choisissent des pommes dans des environnements réels non contrôlés où il y a un grand choix de variétés de pommes, comme dans les épiceries ou les marchés en plein air, et ce afin de mieux prédire quelles pommes à l’essai  seront jugées de qualité supérieure par les acheteurs. « Au lieu d’une approche descendante qui consiste à sélectionner de nouvelles variétés sans tenir compte des préférences des consommateurs, nous avons essayé de changer d’approche et de fournir des données sur l’impression des consommateurs plus tôt dans le processus de développement des variétés de pommes», explique Mme Bejaei.

La chercheuse a conçu un sondage permettant d’évaluer les préférences des mêmes consommateurs exposés à différents contextes de marché. Elle a choisi le UBC Apple Festival (Festival de la pomme de l’University of British Columbia) pour mener son étude, car cet événement présente aux consommateurs de nombreuses variétés de pommes peu connues et des variétés de pommes plus familières. Toutes les pommes étaient emballées dans des sacs de plastique transparent d’un poids et d’un prix prédéterminés, qui affichaient souvent une description des caractéristiques des pommes. Mme Bejaei a analysé les différentes pommes que les consommateurs avaient achetées lors du festival en comparaison avec les pommes qu’ils achètent normalement à leur épicerie. Elle a pu ainsi déterminer les facteurs qui influencent leurs choix et évaluer les types de consommateurs susceptibles d’essayer un produit nouveau.

L’identification des segments de marché d’un produit est un important facteur dans la réussite du lancement d’une nouvelle variété de pomme. Après avoir déployé beaucoup d’efforts pour mettre au point une nouvelle pomme, l’industrie veut s’assurer que le public est réceptif à essayer le nouveau produit.   - Masoumeh Bejaei, Ph. D.

Le sondage  a révélé que les consommateurs choisissent leurs pommes principalement en fonction du goût et de l’arôme, de la texture, de l’apparence, et de leurs expériences antérieures. Les différentes catégories de consommateurs accordent une importance différente à chacun de ces facteurs. En appliquant des méthodes statistiques avancées, la chercheuse a utilisé les classements individuels de ces préférences pour regrouper les consommateurs en cinq catégories d’acheteurs de pommes. Fait intéressant, ces préférences demeurent constantes chez les consommateurs, peu importe combien de variétés de pommes différentes leur sont proposés.

« Il est intéressant de constater que les personnes dans chaque catégorie avaient des préférences de goût variées», explique Mme Bejaei. « La majorité préférait une pomme au goût sucré, d’autres préféraient une pomme sucrée-acidulée au goût plus équilibré, mais certains préféraient une pomme aigrelette ». Cette observation nous indique qu’il y a des marchés pour divers profils de goût. La compréhension des éléments qui motivent les achats de chacune des catégories d’acheteurs de pommes permettra aux sélectionneurs de pommes et à l’industrie pomicole d’adopter une approche stratégique pour la mise au point de nouvelles pommes, et aidera à positionner le Canada comme un chef de file dans la sélection et la commercialisation des pommes.

À quelle catégorie d’acheteur de pommes appartenez-vous?

1. Acheteur en quête de qualité alimentaire

• Priorise la qualité alimentaire avant tout
• Le choix est basé sur la saveur, l’arôme, la croustillance
• Le tiers tiendra compte de préoccupations environnementales, préférant peut-être des produits biologiques
• Est plus susceptible d’adopter plus rapidement une nouvelle variété de pomme de qualité – c’est le consommateur idéal pour essayer de nouvelles variétés
• Les premiers choix des consommateurs de la C.-B.  : Pink Lady®, Ambrosia^TM, Gala, Aurora Golden Gala^TM

2. Acheteur en quête d’une pomme de qualité alimentaire connue

• Préfère les pommes acidulées plus que les autres catégories d’acheteurs
• Son choix repose sur les expériences antérieures ou l’apparence, ainsi que sur la saveur, l’arôme et la croustillance
• Le quart prend en compte les atouts santé et les préoccupations environnementales; le tiers tient compte du prix en premier
• Il est généralement plus jeune que les consommateurs des autres catégories
• Il préfère les variétés connues, mais est prêt à essayer de nouvelles pommes attrayantes et savoureuses
• Marché cible pour les pommes bicolores de luxe qui offre une qualité alimentaire supérieure et un goût sucré-acidulé
• Les premiers choix de ces consommateurs de la C.-B. : Honeycrisp^TM, McIntosh, Salish®

3. Acheteur en quête d’une pomme goûteuse

• Choix basé principalement sur la saveur et l’arôme; un cinquième tient compte également de l’apparence
• Il tend à être plus jeune (on compte plus de personnes dans les tranches d’âge de 30 et 40 ans que les autres catégories) 
• Aime les pommes qui sont reconnues pour avoir une saveur unique
• Prêt à acheter des pommes bicolores, des pommes vertes et des pommes rouges
• Susceptible d’adopter une nouvelle variété de pomme de haute qualité rapidement – le consommateur idéal pour essayer de nouvelles variétés
• Les premiers choix de ces consommateurs de la C.-B. : Ambrosia^TM, Gala, McIntosh, Cox’s Orange Pippin

4. Acheteur en quête d’un produit parfait

• L’apparence, la croustillance, la saveur, l’arôme et les expériences antérieures sont pour lui des valeurs d’égale importance
• Préfère les variétés de pommes supérieures qui sont bien connues
• Certains sont prêts à acheter des pommes à la peau jaune
• Considère les atouts santé et les préoccupations environnementales, ainsi que le prix, dans ses décisions d’achat
• La majorité des personnes ont moins de 45 ans
• Il achètera de nouvelles variétés seulement après qu’elles soient bien établies
• Les premiers choix de ces consommateurs de la C.-B. : principalement Ambrosia^TM, mais aussi Gala, Honeycrisp^TM, Aurora Golden Gala^TM

5. Acheteur fidèle à une variété

• Son choix repose principalement sur l’apparence, puis sur la croustillance et les expériences antérieures; la saveur ne figure pas au nombre des critères de son processus de sélection
• Préfère les variétés de pommes traditionnelles, anciennes ou locales qui sont bien implantées
• En majorité ce sont des personnes d’âge moyen ou des personnes plus âgées
• Peut-être n’essaiera-t-il jamais de nouvelles variétés, préférant continuer d’acheter un produit déjà connu
• Les premiers choix de ces consommateurs de la C.-B. : Gala, Fuji, Ambrosia^TM, Salish®

Catégories d'acheteurs de pommes du marché de détail de la C.-B. :

Le graphique en pointes de tarte montre le pourcentage de personnes dans chacune des cinq catégories d’acheteurs de pommes : 1. Acheteur en quête de qualité alimentaire avec 22 %; 2. Acheteur en quête d’un produit de qualité alimentaire connu avec 12,8 %; 3. Acheteur en quête d’une pomme goûteuse avec 19,2 %; 4. Acheteur en quête d’un produit parfait avec 19,9 %; 5. Acheteur fidèle à une variété avec 26,2 %.

Choses apprises sur les marchés de la pomme au Canada et dans le monde

« Nous avons appris que le marché de la pomme est un marché différencié; il n’est plus un marché de produit de base », explique Masoumeh Bejaei. En d’autres mots, une pomme est plus qu’une pomme pour les consommateurs – les gens se soucient des différences entre les variétés et achètent des pommes en fonction des différentes caractéristiques qu’ils préfèrent. Différents marchés peuvent se faire proposer différentes pommes, mais cela n’a pas d’incidence sur les raisons sur lesquelles les consommateurs se basent pour choisir leurs pommes, et les catégories d’acheteurs de pommes demeurent constantes.

« En outre, le fait de réaliser cette étude de marché dans un cadre multiculturel comme celui de Vancouver est une occasion unique de poser des hypothèses de départ sur les marchés internationaux pour nos produits de pommes ». La chercheuse a trouvé que les clients d’origine de l’Asie occidentale et de l’Asie méridionale accordent plus d’importance à l’apparence des pommes, tandis que souvent les clients d’origine européenne se fient davantage à leurs expériences antérieures. Tous ces groupes recherchent des pommes juteuses et croquantes.

Quelles seront les prochaines étapes?

« Les préférences des clients peuvent être complexes », explique Mme Bejaei. « Dans le cadre de cette étude, nous avons étudié uniquement les raisons conscientes qui dictent le choix d’une pomme, mais il peut y avoir d’autres raisons inconscientes pour lesquelles les consommateurs choisissent certaines pommes – comme le nom de la pomme ». L’équipe de recherche continuera à étudier les préférences des consommateurs à l’aide de méthodes et d’analyses novatrices, en collaborant étroitement avec l’équipe de Mr Singh (Ph. D.) pour soutenir le développement de nouvelles variétés de pommes. Comme l’explique la chercheuse, « la détermination des segments de marché d’un produit est un facteur important pour la réussite du lancement d’une nouvelle pomme. Après avoir consacré vingt-cinq ans d’efforts attentifs à mettre au point une nouvelle variété de pomme, l’industrie veut s’assurer que le public est réceptif à essayer un produit nouveau ».

Pour en apprendre plus sur le sujet

Bejaei, M.; Cliff, M.A.; Singh, A. Multiple Correspondence and Hierarchical Cluster Analyses for the Profiling of Fresh Apple Customers Using Data from Two Marketplaces. Foods 2020, 9, 873. https://doi.org/10.3390/foods9070873

Contactez Masoumeh Bejaei (Ph. D.) : Masoumeh Bejaei, Ph.D. | Répertoire des scientifiques et des professionnels (science.gc.ca)

Contactez Amritpal Singh (Ph. D.) : Amritpal S Singh | Répertoire des scientifiques et des professionnels (science.gc.ca)